Van bes naar boon

Word een echte koffiekenner, leer meer over de smaken en aroma's wat koffie eigenlijk is en waar het vandaan komt. In deze blog lees je meer over hoe koffie wordt geproduceerd van bes tot boon! 

De koffie bessen

Een koffieboon zoals wij die kennen is eigenlijk een zaadje. Deze zaden zitten in de rode koffie bessen. Als de koffiebes wordt gedroogd, gebrand en gemalen, kan er koffie van worden gezet. Zo niet, dan kan hij worden geplant om een nieuwe koffieplant te worden! Het planten van de koffie wordt vaak gedaan in het regenseizoen zodat de aarde vochtig blijft en de planten zo sterke wortels krijgen. Afhankelijk van de soort kan het zo’n 3 tot 4 jaar duren voordat een plant vruchten krijgt. De vruchten worden koffiebessen genoemd en deze zijn rijp als ze mooi, fel rood zijn. In veel landen is er één oogst per jaar. In landen zoals Colombia, waar de planten twee keer per jaar bloeien, is er een primaire en secundaire oogst.

Er zijn twee manieren waarop koffiebessen worden geplukt: de selectieve manier of per strip. Bij strip plukken worden alle bessen in één keer van de tak gestript. Dit gebeurt vaak machinaal en is goedkoper dan de selectieve manier. Het nadeel is dat veel nog groene bessen mee worden geplukt en dat is niet bevorderlijk voor de smaak.  De selectieve methode wordt met de hand gedaan. Het is een arbeidsintensievere manier waarbij alleen de rijpe bessen worden geplukt. Dit wordt vaak alleen gedaan bij de hogere kwaliteit arabica bonen. Een goede koffieplukker plukt tot wel 90kg bessen per dag! Dat is goed voor maar liefst 18 kilo koffiebonen.

Verschillende soorten, verschillende smaken

Het eerste wat opvalt als je een zak koffiebonen koopt, is welke boon er is gebruikt en welke verhouding. Vaak zie je Arabica en/of Robusta staan, maar wat houd dit in?

Om de rest goed te kunnen begrijpen is het belangrijk om te weten dat de cafeïne in koffie bitter is. Hoe meer cafeïne in de boon, hoe bitterder deze dus smaakt.

Er zijn tal van verschillende koffiebonen afkomstig uit verschillende streken. Over het algemeen worden deze koffiebonen onderverdeelt in twee soorten: Arabica en Robusta. Daarnaast bestaat ook de soort Liberica, alleen deze wordt nauwelijks gebruikt voor consumptie door de lage opbrengst en matige kwaliteit.

De Coffea Arabica koffieplant wordt veruit het meest geteeld. Maar liefst 70% van de wereldwijde koffieoogst bestaat namelijk uit Arabica bonen. Arabica heeft een verfijnde en zoete smaak. Dit komt door de hoogte waarop de koffieplaneten groeien. Arabica groeit gemiddeld op zo'n 1500 meter hoogte en heeft hierdoor weinig last van ziektes en parasieten. Hierdoor hoeft de koffieboon, in tegenstelling tot de Robusta, weinig cafeïne aan te maken ter bescherming waardoor de boon van nature een laag cafeïnegehalte heeft! De Arabica boon heeft namelijk 50% minder cafeïne dan de Robusta-koffiebonen. 

De Coffea Robusta, ook wel Coffea Canephora genoemd, is een soort koffieplant die goed is voor 30% van de wereldproductie koffiebonen. De Robusta koffieplant wordt steeds populairder onder telers, omdat de plant sterker is dan de Coffea Arabica en minder snel ten prooi valt aan ziektes. De Robusta groeit een stuk lager dan de Arabica (tot 600 meter) en beschermt zichzelf door flink wat cafeïne aan te maken. Hierdoor proeft de Robusta een stuk sterker en scherper dan de Arabica bonen. 

Niet alleen de koffiesoort heeft invloed op de smaak; ook de afkomst van de boon en de productieprocessen hebben grote invloed op de smaak. Hierover later meer.

Proces van bes naar groene boon

Soms zie je op een pak koffie staan of deze gewassen (natte methode) of natuurlijk gedroogd (droge methode) is. Dit heeft te maken met het proces van hoe het schilletje en vruchtvlees wordt verwijderd van de boon. 

Gewassen koffie komt verreweg het meeste voor. Bij deze methode wordt de vrucht zo vroeg mogelijk van de ‘pit’ weggewassen en vervolgens te drogen gelegd met slechts een dun laagje nog om de pit heen. Als je ‘gewone’ koffie (bijvoorbeeld uit de supermarkt) drinkt, is het doorgaans gewassen koffie. Vervolgens worden de bonen gesorteerd op grootte in stromend water. De grotere rijpe bonen zakken naar de bodem en de lichtere bonen blijven drijven. Na het sorteerproces worden de bonen in grote watertanks gefermenteerd. Dit proces kan, afhankelijk van op welke hoogte de boon is geplukt en het klimaat, 12 tot 48 uur duren. In tegenstelling tot de natuurlijke methode wordt water en niet het vruchtvlees zelf gebruikt voor het fermenteren van de boon. Omdat bij de natte methode het vruchtvlees niet wordt gebruikt in het fermentatieproces proef je de boon en afkomst beter terug. De gewassen koffie moet nu alleen nog worden gedroogd. Dit kan in de zon óf machinematig. Het gewenste vochtgehalte is 11%.

De natuurlijke methode wordt vooral gebruikt in landen waar water schaars is. Het is een langzamere methode dan de natte methode. De koffiebessen worden bij deze methode op een groot oppervlakte in de zon te drogen gelegd. Om rotting te voorkomen worden de bessen gedurende de dag geharkt en omgedraaid. ‘S nachts en met regen worden de bessen bedekt. Na een aantal weken zullen de bessen een vochtgehalte bereiken van de gewenste 11%. De bonen worden bij deze methode, in tegenstelling tot de droge methode, dus in hun schil te drogen gelegd! Dit zorgt voor een andere smaak en aroma. Het resultaat is een groene koffieboon met een dun vlies eromheen. Dit is dus nog niet de koffieboon die je bij ons in de winkel koopt. Hierover lees je meer in een volgende blog uit deze serie!

Het drogen van de koffiebonen van 45-50% vochtigheid naar 10-12% is een essentieel voor het conserveren van de koffiebonen. Bij de natuurlijke methode gebeurt dat in de schil, bij de natte methode zonder schil. Als dit niet wordt gedaan dan zouden de lipiden (ook wel vetten) in de koffiebonen gaan oxideren en dit heeft nadelige gevolgen voor de kwaliteit van de koffie. Ook krijgt de koffie hierdoor een langere houdbaarheid. Groene koffiebonen die niet worden gedroogd gaan niet langer dan een paar maanden mee. Groene koffiebonen die wel gedroogd zijn een tot wel jaar goed!

Tot slot is er nog een fermentatieproces dat kopi luwak of civetkoffie wordt genoemd. Deze bijzondere koffie zal je niet snel in de winkel vinden. De koffie wordt bij deze methode namelijk gefermenteerd in het maagdarmkanaal van een civet kat! Deze kat eet de bessen en verteert het vruchtvlees wel, maar de boon niet. Deze worden teruggevonden in de ontlasting van de kat. De bonen worden vervolgens gewassen, gedroogd en ontdaan van hun schil. De aminozuren die vrijkomen bij het fermentatieproces zorgen voor de bijzondere smaak. Een kilo kopi luwak bonen kost, mede door het intensieve productieproces, tussen de 200 en 600 euro. Inmiddels is er kritiek ontstaan op de productie van deze koffiebonen omdat de dieren vaak slecht zouden worden behandeld.